Винный дух, или Всемирная история алкоголя...5

Прежде чем перейти к необъятной теме вин разных стран и континентов необходимо разобраться с очень важным вопросом перегонки (дистилляции) спиртосодержащих жидкостей с целью получения крепких спиртных напитков. Смысл дистилляции в том, что температура кипения воды 100 С, а этилового спирта 78 С, в промежутке между этими температурами спирт испаряется, переходит из жидкого в газообразное состояние. Когда пары спирта охлаждают, он конденсируется, опять становится жидкостью.
Обычно дистилляцию считают арабским изобретением. Но лучше вникнуть в суть вопроса и внести историческую точность. Дистилляция изобреталась в разных странах, разными народами. Но доказанной колыбелью дистилляции следует считать Древний Египет. Др.-греческий учёный Зосим, живший в Египте в III веке нашей эры обнаружил на стенах храма в Мемфисе изображения перегонных аппаратов.

Испарение и конденсацию изучал великий учёный и философ античности Аристотель. В его работе «Метеорология» констатируется: «Морская вода становится питьевой благодаря испарению. Ему может быть подвергнута любая влага. После превращения в пары она вновь становится жидкой».
Но вернёмся с неба на землю, от теорий философов античности к практике перегонки спиртосодержащих жидкостей и получения крепких алкогольных напитков.

После захвата Испании арабскими завоевателями перегонные аппараты стали распространяться по всей Европе, поэтому дистилляцию и принято считать изобретением арабов. Большая часть терминов процесса дистилляции и получения винного спирта имеют арабские корни, само слово «алкоголь» взято из арабского. Но алкогольное наслаждение пророк Магомет обещал правоверным только в раю, как награду за воздержание в земной жизни. Европейцам такое воздержание по нраву не пришлось.

Основателем европейской традиции дистилляции считается испанский врач и алхимик Арнольдус де Вилланова. Его последователь Раймонд Луллий искал эфир, неуловимый пятый элемент (квинтэссенцию), который по убеждению алхимиков лежал в основе всех вещей. Найти «философский камень», который превращает в золото олово и другие неблагородные металлы алхимикам не удалось. Но путём многократной перегонки они выявили spiritus vini(дух вина), получили винный (этиловый) спирт.

После алхимиков перегонкой в средневековой Европе стали заниматься медики, аптекари, парфюмеры. В Италии стали изготавливать микстуры, бальзамы, ликёры – крепкие спиртные настойки с особыми вкусами и ароматами. Ligor на латыни означает «жидкость».
Поначалу их принимали исключительно с лечебными целями, потом людям понравились их опьяняющие, веселящие свойства. Перегонкой слабоалкогольных напитков в крепкие занялись в самых разных странах, перегоняли брагу, пиво, вино, сидр.

Родиной виски считают Ирландию, даже существует версия, что этот крепкий спиртной напиток впервые приготовил сам покровитель Изумрудного острова – Святой Патрик ещё в V веке. Но будем считать эту версию древнейшей красивой легендой. Более вероятно, что перегонкой занялись ирландские монахи, узнавшие алхимические секреты, в XI – XII веке.
За первенство в производстве виски с Ирландией спорит Шотландия, во всяком случае, шотландскому виски, скотчу больше 500 лет. Название «виски» связывают с гэльским (на нём говорили ирландские и шотландские кельты) uisge beatha – «живая вода». Способы производства этого крепкого спиртного напитка у ирландцев и шотландцев очень похожи.

Ячмень заливают водой, проращивают. Соложённое зерно, в котором крахмал частично превратился в сахар, просушивают, шотландцы для этого в качестве топлива обязательно используют торф, а ирландцы нет. Затем солод перемалывают и снова замачивают. К полученной сахаристой жидкости добавляют дрожжи, брожение происходит в специальных чанах. Брагу из бродильных чанов подвергают перегонке в медных кубах, как правило, дважды.
Но даже после двойной перегонки дистиллят кроме винного спирта содержит большое количество сивушных масел и других побочных ингредиентов. Они с одной стороны придают напитку особый вкус и аромат, а с другой стороны многие из них пагубно влияют на здоровье человека. Полученный дистиллят выдерживают в дубовых бочках не менее 3 лет.

Самый распространённый в мире сейчас шотландский виски - скотч, хотя есть и много любителей ирландского, без «торфяного» следа. Есть ещё и знаменитый бурбон, который пьёт Ален Делон, но это уже отдельная американская песня на тему «виски», тем более, что для бурбона используется не ячмень, а кукуруза. Американскую, а лучше сказать всю англо-саксонскую цивилизацию без виски представить себе невозможно.

А сейчас вернёмся в Европу, чтобы говорить о бренди. Происхождение слова «бренди» таково. Голландцы 4 века назад называли дистиллят из виноградного вина невысокого качества: brandewijn – «жжёное вино». Да, перегонять вино первыми стали голландцы, потому что при перевозке в бочках оно очень часто портилось, прокисало. ( А французы сначала перегонкой не заморачивались, они пили своё вино, выбирали лучшее и оставались вполне довольны.) Английский сокращённый вариант голландского слова - brandy. Немецкое название дистиллята – brantwein.

Сейчас все бренди классифицируют по исходному сырью и способу производства. Бренди бывают виноградные, из выжимок, фруктовые. Самым знаменитым из виноградных является коньяк, алкогольный напиток с особым вкусом и ароматом. Коньяк ( Cognac) производится только в провинции Коньяк из особых сортов винограда, выращенного на меловой земле региона. Из всех крепких спиртных напитков коньяк считается самым благородным, он заслуженно занимает свой трон уже второй век, а его полная история - почти четыре века.
Лидерство коньяка обеспечивается не только терруаром (почвенно-климатические особенности местности), но и организационно-экономическими факторами. Производителями в Коньяке вложены гигантские капиталовложения, а ещё стоит учесть, что нигде, кроме Франции не существует таких строгих винодельческих законов и тщательного их соблюдения.

Таким образом, мы пришли к пониманию, что нельзя говорить о бренди – «недоделанный» коньяк. На самом деле, это коньяк – особый, исключительный виноградный бренди из одноимённой французской провинции. Некоторые другие виды виноградного бренди могут не уступать по качеству настоящему коньяку. Например, арманьяк – великолепный бренди из одноимённой местности в Гаскони, что на границе Испании и Франции. Первые упоминания об арманьяке известны за 150 лет до появления коньяка и за 100 лет до виски.
Да и не обязательно только французское производство. Достаточно вспомнить великолепные армянские напитки, которые на внутреннем рынке СССР ничтоже сумняшеся называли «коньяками».

Уже не один век известен шерри бренди – испанский напиток, который выдерживают в бочках из-под хереса. Не путать с английским черри бренди – вишнёвым ликёром!
Большим спросом в европейских странах пользуется знаменитая греческая Метакса, правда, стоит знать о гораздо боле позднем появлении этого напитка по сравнению с вышеназванными, ему ещё нет 150 лет. Ведь своими напитками греки стали заниматься только после освобождения от османского ига. А ещё, к сожалению, сейчас нередко могут продать под популярным названием «Метакса» химически ароматизированный крепкий спиртной напиток, а не бренди. Впрочем, подделывают всё, и не только в Греции.

Бренди из виноградных отжимок делают следующим образом. Мезгу, остающуюся после изготовления вина, заливают водой с добавлением сахарного сиропа и оставляют на повторное брожение. Через 2-3 недели продукт брожения подвергают перегонке. Время последующей выдержки в дубовых бочках у разных народов самое разное, порой её вообще не производят. Назовём теперь известные бренди из виноградных отжимок: испанский орухо, итальянская граппа, различные средиземноморские ракии, грузинская чача…

Фруктовые бренди делают из многих плодов и фруктов: яблок, груш, слив, вишен, черешен, абрикосов, смородины…
Очень известен во всём мире французский кальвадос. « Золото Нормандии» - так нередко уважительно называют кальвадос, а Нормандия – страна яблок. С виноградарством на северо-западе Франции дела обстоят не так хорошо, как на юге, поэтому здесь пьют сидр, а не вино. А в середине 16 века сидр тут стали перегонять в яблочный бренди – кальвадос, у которого множество преданных поклонников по обоим берегам Атлантики. Для его изготовления используют особые сорта яблок, которые не едят; процесс изготовления тщательно регламентирован.
Кроме французской провинции Кальвадос яблочные и грушевые бренди делают и в других регионах и странах.

Сливовицы - различные виды сливового бренди для ряда европейских стран – отдельная большая тема. Только не надо путать простое сливовое вино и продукт его перегонки. Сливовые бренди распространены во всех балканских странах, Венгрии, Словакии, Чехии. Вспоминается, как Ярослав Гашек уважал сливовицу и даже советовал давать её собакам для придания им бодрости. Широко распространили сливовицу еврейские иммигранты, потому что она является кошерным напитком.

При разговоре о европейских крепких алкогольных напитках нельзя обойти вниманием джин, для этого нам придётся вернуться в Голландию XVI века. Хотя есть мнения, что спиртной напиток с использованием ягод можжевельника для борьбы с чумой и другими инфекциями монахи стали делать ещё в XII веке.
Jenever в переводе с голландского значит «можжевельник», так первоначально назывался и спиртной напиток для медицинских целей. Но потом им занялись не только врачи и аптекари. Его стали пить для храбрости солдаты перед боем, отсюда происходит «голландская доблесть».
У голландцев научились стимулироваться и подкрепляться английские наёмники, с ними «напиток доблести» добрался до Англии, где обрёл себе вторую родину. Через некоторое время, свергнув своего тестя, там стал править Вильгельм III Оранский (1650 – 1702), штатгальтер Нидерландов. Тут для голландской можжевеловой водки, получившей новое краткое название джин (gin), настали лучшие времена.

Джин тогда стали делать из самого дешёвого зерна, что обусловило его низкую стоимость и общедоступность. Забыв про эль и виски, Англия захлебнулась дешёвым джином отвратительного вкуса и качества. Европейцам, пишущим о русском пьянстве, лучше вспомнить про Англию тех времён, когда во многом благодаря джину там смертность в два раза превышала рождаемость.
Этот ужас продолжался около ста лет, английский джиновый алкоголизм с большим трудом остановили в XIX веке. Нормализовалась культура потребления, повысилось качество напитка. В английских рюмочных, прототипах знаменитых английских пабов стали подавать лондонский сухой джин London Dry Gin. В рецептуру классического джина кроме шишкоягод можжевельника входят дудник, кориандр, цедра лимона и апельсина.
Джин стал напитком британских офицеров и вместе с колонизаторами распространялся по всему миру. Для борьбы с малярией британские колонизаторы применяли хину, порошок с отвратительным вкусом. А с джином приём хины стал уже удовольствием и привилегией всех несущих «бремя белых».

© Copyright: Евгений Ефрешин, 2024

Регистрационный номер №0528319

от 18 апреля 2024

[Скрыть] Регистрационный номер 0528319 выдан для произведения:
Прежде чем перейти к необъятной теме вин разных стран и континентов необходимо разобраться с очень важным вопросом перегонки (дистилляции) спиртосодержащих жидкостей с целью получения крепких спиртных напитков. Смысл дистилляции в том, что температура кипения воды 100 С, а этилового спирта 78 С, в промежутке между этими температурами спирт испаряется, переходит из жидкого в газообразное состояние. Когда пары спирта охлаждают, он конденсируется, опять становится жидкостью.
Обычно дистилляцию считают арабским изобретением. Но лучше вникнуть в суть вопроса и внести историческую точность. Дистилляция изобреталась в разных странах, разными народами. Но доказанной колыбелью дистилляции следует считать Древний Египет. Др.-греческий учёный Зосим, живший в Египте в III веке нашей эры обнаружил на стенах храма в Мемфисе изображения перегонных аппаратов.

Испарение и конденсацию изучал великий учёный и философ античности Аристотель. В его работе «Метеорология» констатируется: «Морская вода становится питьевой благодаря испарению. Ему может быть подвергнута любая влага. После превращения в пары она вновь становится жидкой».
Но вернёмся с неба на землю, от теорий философов античности к практике перегонки спиртосодержащих жидкостей и получения крепких алкогольных напитков.

После захвата Испании арабскими завоевателями перегонные аппараты стали распространяться по всей Европе, поэтому дистилляцию и принято считать изобретением арабов. Большая часть терминов процесса дистилляции и получения винного спирта имеют арабские корни, само слово «алкоголь» взято из арабского. Но алкогольное наслаждение пророк Магомет обещал правоверным только в раю, как награду за воздержание в земной жизни. Европейцам такое воздержание по нраву не пришлось.

Основателем европейской традиции дистилляции считается испанский врач и алхимик Арнольдус де Вилланова. Его последователь Раймонд Луллий искал эфир, неуловимый пятый элемент (квинтэссенцию), который по убеждению алхимиков лежал в основе всех вещей. Найти «философский камень», который превращает в золото олово и другие неблагородные металлы алхимикам не удалось. Но путём многократной перегонки они выявили spiritus vini(дух вина), получили винный (этиловый) спирт.

После алхимиков перегонкой в средневековой Европе стали заниматься медики, аптекари, парфюмеры. В Италии стали изготавливать микстуры, бальзамы, ликёры – крепкие спиртные настойки с особыми вкусами и ароматами. Ligor на латыни означает «жидкость».
Поначалу их принимали исключительно с лечебными целями, потом людям понравились их опьяняющие, веселящие свойства. Перегонкой слабоалкогольных напитков в крепкие занялись в самых разных странах, перегоняли брагу, пиво, вино, сидр.

Родиной виски считают Ирландию, даже существует версия, что этот крепкий спиртной напиток впервые приготовил сам покровитель Изумрудного острова – Святой Патрик ещё в V веке. Но будем считать эту версию древнейшей красивой легендой. Более вероятно, что перегонкой занялись ирландские монахи, узнавшие алхимические секреты, в XI – XII веке.
За первенство в производстве виски с Ирландией спорит Шотландия, во всяком случае, шотландскому виски, скотчу больше 500 лет. Название «виски» связывают с гэльским (на нём говорили ирландские и шотландские кельты) uisge beatha – «живая вода». Способы производства этого крепкого спиртного напитка у ирландцев и шотландцев очень похожи.

Ячмень заливают водой, проращивают. Соложённое зерно, в котором крахмал частично превратился в сахар, просушивают, шотландцы для этого в качестве топлива обязательно используют торф, а ирландцы нет. Затем солод перемалывают и снова замачивают. К полученной сахаристой жидкости добавляют дрожжи, брожение происходит в специальных чанах. Брагу из бродильных чанов подвергают перегонке в медных кубах, как правило, дважды.
Но даже после двойной перегонки дистиллят кроме винного спирта содержит большое количество сивушных масел и других побочных ингредиентов. Они с одной стороны придают напитку особый вкус и аромат, а с другой стороны многие из них пагубно влияют на здоровье человека. Полученный дистиллят выдерживают в дубовых бочках не менее 3 лет.

Самый распространённый в мире сейчас шотландский виски - скотч, хотя есть и много любителей ирландского, без «торфяного» следа. Есть ещё и знаменитый бурбон, который пьёт Ален Делон, но это уже отдельная американская песня на тему «виски», тем более, что для бурбона используется не ячмень, а кукуруза. Американскую, а лучше сказать всю англо-саксонскую цивилизацию без виски представить себе невозможно.

А сейчас вернёмся в Европу, чтобы говорить о бренди. Происхождение слова «бренди» таково. Голландцы 4 века назад называли дистиллят из виноградного вина невысокого качества: brandewijn – «жжёное вино». Да, перегонять вино первыми стали голландцы, потому что при перевозке в бочках оно очень часто портилось, прокисало. ( А французы сначала перегонкой не заморачивались, они пили своё вино, выбирали лучшее и оставались вполне довольны.) Английский сокращённый вариант голландского слова - brandy. Немецкое название дистиллята – brantwein.

Сейчас все бренди классифицируют по исходному сырью и способу производства. Бренди бывают виноградные, из выжимок, фруктовые. Самым знаменитым из виноградных является коньяк, алкогольный напиток с особым вкусом и ароматом. Коньяк ( Cognac) производится только в провинции Коньяк из особых сортов винограда, выращенного на меловой земле региона. Из всех крепких спиртных напитков коньяк считается самым благородным, он заслуженно занимает свой трон уже второй век, а его полная история - почти четыре века.
Лидерство коньяка обеспечивается не только терруаром (почвенно-климатические особенности местности), но и организационно-экономическими факторами. Производителями в Коньяке вложены гигантские капиталовложения, а ещё стоит учесть, что нигде, кроме Франции не существует таких строгих винодельческих законов и тщательного их соблюдения.

Таким образом, мы пришли к пониманию, что нельзя говорить о бренди – «недоделанный» коньяк. На самом деле, это коньяк – особый, исключительный виноградный бренди из одноимённой французской провинции. Некоторые другие виды виноградного бренди могут не уступать по качеству настоящему коньяку. Например, арманьяк – великолепный бренди из одноимённой местности в Гаскони, что на границе Испании и Франции. Первые упоминания об арманьяке известны за 150 лет до появления коньяка и за 100 лет до виски.
Да и не обязательно только французское производство. Достаточно вспомнить великолепные армянские напитки, которые на внутреннем рынке СССР ничтоже сумняшеся называли «коньяками».

Уже не один век известен шерри бренди – испанский напиток, который выдерживают в бочках из-под хереса. Не путать с английским черри бренди – вишнёвым ликёром!
Большим спросом в европейских странах пользуется знаменитая греческая Метакса, правда, стоит знать о гораздо боле позднем появлении этого напитка по сравнению с вышеназванными, ему ещё нет 150 лет. Ведь своими напитками греки стали заниматься только после освобождения от османского ига. А ещё, к сожалению, сейчас нередко могут продать под популярным названием «Метакса» химически ароматизированный крепкий спиртной напиток, а не бренди. Впрочем, подделывают всё, и не только в Греции.

Бренди из виноградных отжимок делают следующим образом. Мезгу, остающуюся после изготовления вина, заливают водой с добавлением сахарного сиропа и оставляют на повторное брожение. Через 2-3 недели продукт брожения подвергают перегонке. Время последующей выдержки в дубовых бочках у разных народов самое разное, порой её вообще не производят. Назовём теперь известные бренди из виноградных отжимок: испанский орухо, итальянская граппа, различные средиземноморские ракии, грузинская чача…

Фруктовые бренди делают из многих плодов и фруктов: яблок, груш, слив, вишен, черешен, абрикосов, смородины…
Очень известен во всём мире французский кальвадос. « Золото Нормандии» - так нередко уважительно называют кальвадос, а Нормандия – страна яблок. С виноградарством на северо-западе Франции дела обстоят не так хорошо, как на юге, поэтому здесь пьют сидр, а не вино. А в середине 16 века сидр тут стали перегонять в яблочный бренди – кальвадос, у которого множество преданных поклонников по обоим берегам Атлантики. Для его изготовления используют особые сорта яблок, которые не едят; процесс изготовления тщательно регламентирован.
Кроме французской провинции Кальвадос яблочные и грушевые бренди делают и в других регионах и странах.

Сливовицы - различные виды сливового бренди для ряда европейских стран – отдельная большая тема. Только не надо путать простое сливовое вино и продукт его перегонки. Сливовые бренди распространены во всех балканских странах, Венгрии, Словакии, Чехии. Вспоминается, как Ярослав Гашек уважал сливовицу и даже советовал давать её собакам для придания им бодрости. Широко распространили сливовицу еврейские иммигранты, потому что она является кошерным напитком.

При разговоре о европейских крепких алкогольных напитках нельзя обойти вниманием джин, для этого нам придётся вернуться в Голландию XVI века. Хотя есть мнения, что спиртной напиток с использованием ягод можжевельника для борьбы с чумой и другими инфекциями монахи стали делать ещё в XII веке.
Jenever в переводе с голландского значит «можжевельник», так первоначально назывался и спиртной напиток для медицинских целей. Но потом им занялись не только врачи и аптекари. Его стали пить для храбрости солдаты перед боем, отсюда происходит «голландская доблесть».
У голландцев научились стимулироваться и подкрепляться английские наёмники, с ними «напиток доблести» добрался до Англии, где обрёл себе вторую родину. Через некоторое время, свергнув своего тестя, там стал править Вильгельм III Оранский (1650 – 1702), штатгальтер Нидерландов. Тут для голландской можжевеловой водки, получившей новое краткое название джин (gin), настали лучшие времена.

Джин тогда стали делать из самого дешёвого зерна, что обусловило его низкую стоимость и общедоступность. Забыв про эль и виски, Англия захлебнулась дешёвым джином отвратительного вкуса и качества. Европейцам, пишущим о русском пьянстве, лучше вспомнить про Англию тех времён, когда во многом благодаря джину там смертность в два раза превышала рождаемость.
Этот ужас продолжался около ста лет, английский джиновый алкоголизм с большим трудом остановили в XIX веке. Нормализовалась культура потребления, повысилось качество напитка. В английских рюмочных, прототипах знаменитых английских пабов стали подавать лондонский сухой джин London Dry Gin. В рецептуру классического джина кроме шишкоягод можжевельника входят дудник, кориандр, цедра лимона и апельсина.
Джин стал напитком британских офицеров и вместе с колонизаторами распространялся по всему миру. Для борьбы с малярией британские колонизаторы применяли хину, порошок с отвратительным вкусом. А с джином приём хины стал уже удовольствием и привилегией всех несущих «бремя белых».

 

Жизнь вечного студента, или Анатомия всего... 1

Винный дух, или Всемирная история алкоголя. 4